Ракия: что это за напиток, сколько в ней градусов и как её пьют сербы

Ракия — это фруктовый дистиллят Балкан: перебродившие фрукты перегоняют в крепкий прозрачный (или янтарный после бочки) напиток. В Сербии главная ракия — сливовая, сливовица (šljivovica), но её делают и из айвы, абрикоса, груши, винограда. Крепость обычно 40–45 градусов, домашняя бывает и крепче. С турецкой «раки» её путают зря: турецкая — анисовая и мутнеет, если добавить воду, а сербская пахнет фруктом и остаётся прозрачной.

Теперь история про то, как ракия меня спасла.

В марте этого года я простыла и потеряла голос. В четверг неожиданно похолодало, а мне нужно было два часа рассказывать гостям о городе. Через два дня — снова быть огурцом: родительские собрания, встречи, детские концерты. Болеть некогда.

Я перепробовала всё: ингаляции, таблетки для голоса, полоскания, молоко с маслом и мёдом, травяные сборы. Ничего.

И тут меня осенило: «А что если полечиться по-сербски? Я же в Сербии. Заодно проверю то, о чём сама пишу». Купила шливовицу, поставила компресс — как бабушка в детстве ставила с водкой. Голос вернулся через день. Через два остался лёгкий кашель. Всё.

Лечение за 200 динаров. Мы тут осербиваемся.

А заодно я наконец разобралась, что это за напиток и почему сербы считают его ответом на любой вопрос. Рассказываю.

Что такое ракия и откуда взялось слово

Начнём с этимологии, потому что она тут чудесная. Слово «ракия» пришло через турецкий из арабского «al-arak» — «пот». По-сербски «znoj». Так называли капли конденсата, которые выступают при перегонке. Звучит не очень аппетитно, но очень честно.

На сербской земле крепкий дистиллят появился в Средние века — и сначала как лекарство. Династия Неманичей приглашала иностранных врачей, а те готовили снадобья на перегнанном спирте, что-то вроде травяных настоек. Эликсир молодости, не меньше.

Первые письменные упоминания крепкого спиртного в Сербии — в Законнике царя Душана, 1354 год. Там, между прочим, сразу предусмотрели наказания за чрезмерное употребление. То есть проблему увидели одновременно с напитком.

Дальше были турки. Вопреки ожиданиям, при Османах ракия не исчезла, а процветала: турки даже ввели налог на казаны для перегонки. Раз облагали налогом — значит, казанов было много. А когда турки уходили с Балкан, ракия стала символом свободы.

Турки же, как ни странно, и подарили ракии её главный вкус. До них ракию гнали из винограда. С новыми садами на Балканах появились сливы, персики, абрикосы, груши, айва — и вместе с ними новые виды ракии. А медные казаны вместо устройств из обожжённой глины, дерева и металла сделали вкус насыщеннее.

Сегодня это не просто алкоголь. Сливовица в 2022 году попала в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО — как традиция изготовления и употребления. Ракией встречают гостей, провожают, лечатся, мирятся. Ракия — часть того, что значит быть сербом.

Из чего делают ракию: виды

Главное правило: ракия — из фруктов (иногда из винограда), а не из зерна. Название вида обычно подсказывает сырьё:

• Шљивовица (šljivovica), сливовица — сливовая ракия, королева. Именно её в Сербии подразумевают, когда говорят просто «ракия». Бывает молодая и выдержанная, выдержанная — с янтарным оттенком.
• Дуњевача (dunjevača), айва — ракия из айвы. Мягкая, с сильным фруктовым ароматом. Если вы боитесь крепкого, начинайте с неё.
• Кајсијевача (kajsijevača) — абрикосовая. Тоже из «мягких».
• Виљамовка (viljamovka) — грушевая, из груши сорта Вильямс. Иногда продаётся с целой грушей внутри бутылки — сувенирная классика.
• Лозовача (lozovača), лоза — виноградная. Та самая «доосманская» ракия.
• Клековача (klekovača) — сливовица, настоянная на можжевеловых ягодах. Хвойная, на любителя.
• Медовача (medovača), медовая ракия — с мёдом, сладкая, её пьют холодной как аперитив.

А теперь раздел «вы этого не ждали». Два сербских ликёро-водочных завода недавно начали делать морковную ракию. Кто её пьёт, имеет все шансы стать пасхальным зайцем.

Пенсионер Жика Живич однажды увидел на рынке 1700 килограммов киви, которые никто не хотел покупать. Договорился, заплатил за всё 40 евро и тут же пустил их на ракию. Получилось около 15 градусов, а цвет и аромат, говорят, пленительные. Ракия от Шрека. Другой пенсионер, Живоин Еленкович, делает 14 видов ракии, любимая — капустная: по его словам, она мягче фруктовых. Следующая цель — из перца.

И ещё факт, который меня добил: на сельскохозяйственном факультете в Земуне учат делать ракию. Там есть профессор — специалист по ракии (stručnjak za rakiju), — и он выучил уже больше 850 студентов.

Сербская, болгарская, турецкая ракия и водка: в чём разница

Это главный вопрос, с которым ко мне приходят. Разложу по полочкам.

Сербская ракия — в первую очередь сливовая. Слива для Сербии — то же, что для нас картошка: она везде, и из неё делают главное.

Болгарская ракия — того же семейства, фруктовый дистиллят. Но в Болгарии чаще в центре внимания виноградная, гроздова. Разница скорее в привычках и акцентах, чем в сути. Болгарин и серб друг друга поймут.

Турецкая «раки» (rakı) — совсем другой напиток, хотя название родственное. Это виноградный дистиллят с анисом. Когда в него доливают воду, он мутнеет и становится молочно-белым, турки называют его «львиным молоком». На вкус — анис, ничего общего со сливой. Если вам в Сербии налили прозрачное и пахнущее фруктом, а не лакрицей, — это не раки. Это ракия.

Водка — делается из зерна или картофеля и очищается до максимально нейтрального вкуса. У ракии задача обратная: сохранить фрукт. Поэтому запрос «водка ракия» меня всегда немного смешит. Да, крепкая. Да, прозрачная. На этом сходство заканчивается. Хотя в одном они совпадают точно: и бабушкин компресс, и сербский работают одинаково хорошо.

Сколько градусов в ракии и почему её «пекут»

Сначала про глагол. В Сербии ракию не гонят — её пекут. Процесс называется «pečenje rakije», печение ракии.

Крепость:

• Магазинная ракия — обычно 40–45 градусов. Это то, что вы увидите на этикетке.
• Препеченица (prepečenica) — ракия двойной перегонки. Крепче и чище по вкусу.
• Домашняя ракия — сколько выйдет. Бывает за 50. Поэтому, когда серб с гордостью наливает «свою», первый глоток делайте маленьким. Это не трусость, это опыт.

Пекут в казане — медном перегонном аппарате, отдалённо похожем на наш самогонный. Мастер, который делает казаны вручную, называется казанджия (слово персидско-турецкое). В 2015 году это ремесло внесли в Национальный реестр нематериального культурного наследия Сербии. На один казан уходит минимум месяц. Сербы говорят: нет хорошей ракии без хорошего казана, а хорошего казана — без хорошего мастера.

И мой любимый факт: первым зарегистрированным патентом в Сербии стала «машина для изготовления ракии». Переданный венгерский патент 1909 года. «Весёлые машины», как их зовут сербы, востребованы до сих пор. В 2024 году, когда я об этом писала, казан стоил от 50 тысяч динаров до 7000 евро, маленькие — от 200 евро.

Отсюда и домашняя ракия: у многих семей за городом есть сад и свой казан. Осенью собирают сливы, потом пекут. И тут же появляется сербская шутка: «Сейчас вы все друзья, когда ракия готова. А где вы были, когда мы собирали сливы?!»

Как пить ракию и не опозориться

Ракию не пьют залпом. Это, пожалуй, главное. Её пьют маленькими глотками, растягивая рюмку на разговор. Привычное нам «опрокинуть и занюхать» здесь не про то.

Что ещё стоит знать:

• Рюмка. Традиционная — маленькая, с узким горлышком, называется чокањчић (čokanjčić). В кафанах наливают и в обычные стопки, но если увидите такую «колбочку» — это она.
• Тост. «Живели!» (будем живы, за здоровье). Чокаясь, смотрят в глаза. Отвести взгляд — невежливо.
• Время суток. Ракия бывает и утренней — с кофе. Сербы даже шутят: «Как правильно говорить — ракия и кофе или кофе и ракия? Правильно говорить — наливай!»
• Закуска. Ракию в Сербии пьют вместе с едой, а не «до» или «после». Подробные пары «какая ракия к какому блюду» я разобрала в статье про сербскую кухню.

И ещё одна сербская мудрость, которую я однажды проверила на себе. До 30 лет вам дают ракию от простуды, головной боли и проблем с желудком. После тридцати, на что бы вы ни пожаловались, вам говорят: «Это всё от ракии». Мне ракия голос вернула. Так что, видимо, работает в обе стороны.

Ещё пару шуток вдогонку, чтобы понять сербское отношение к ракии лучше любой энциклопедии:

• «Ракия дешевле терапии».
• «Одна рюмка ракии полезна для кровообращения, остальные — для нервов».
• «”Нужно уметь пить ракию”, — говорил мой дед каждый раз, когда его заносили в дом мертвецки пьяного».

Где попробовать ракию в Нови-Саде и вокруг

Тут всё проще, чем кажется. Ракия есть в меню любой кафаны — обычно отдельным списком: сливовица, дуня, кайсия, вильямовка, медовача. Не стесняйтесь спросить официанта, какая у них «домаћа» (домашняя), — часто это самое интересное в списке.

Хотите в бутылке — она продаётся в обычных магазинах. Моя лечебная шливовица в 2026 году стоила 200 динаров, и на компресс её хватило с запасом.

Если выбираться за город, ракию наливают на салашах — старых хуторах-усадьбах вокруг Нови-Сада и под Фрушка-Горой. А если крепкое не ваше, в соседних Сремски-Карловцах есть вино и бермет, десертное вино на травах.

Мой совет для первой дегустации: начните с айвовой или медовой, потом сливовица. И не в номере отеля, а в кафане, после хорошей прогулки — так ракия получается не просто выпитой, а заслуженной.

Ракия после прогулки

Хорошая прогулка для этого у меня как раз есть. Квест «Русский Нови-Сад» — это пешая прогулка по центру города в Telegram-боте, примерно на два часа, по цене двух чашек кофе. Сюжет: русский инженер сто лет назад оставил в Нови-Саде тайное послание, и его надо разгадать прямо на улицах. Что внутри квеста и что вы получите в конце — рассказываю на главной.

А после неё — кафана в центре: клетчатые скатерти и маленькие рюмки с узким горлышком.

Закажите сливовицу. Посмотрите в глаза тому, с кем пришли. Скажите «Живели!». И пейте маленькими глотками — вы же теперь знаете, что её пекут, а не гонят. А если на следующий день вдруг пропадёт голос — вы знаете, что делать.